Chef Mário Celso: experiência a serviço do bom paladar

Atuando na área gastronômica há quase 20 anos, o Chef Mário Celso dos Santos é uma das referências quando se fala em comida de qualidade.

O pindamonhangabense, que tem no currículo a criação de pratos como a “Truta ao Perfume da Montanha”, embrião do “I Festival da Truta de Campos do Jordão”, já recebeu prêmios nos eventos São Paulo Bom de Mesa e Folia Gastronômica de Paraty.

Consultor renomado do setor gastronômico, agora ele empresta seus aromas e sabores ao Restaurante Moenda como Chef da casa, trabalhando para inserir o estabelecimento no roteiro gastronômico nacional.

Confira, a seguir, a entrevista concedida a mim pelo profissional.

Como começou a sua relação com a gastronomia?

Eu fui criado com a minha avó Sabina e ela tinha uma mão muito boa para cozinhar. Uma tranquilidade para fazer comida... Eu ficava vendo ela fazer, via o horário que ela ia para a panela fazer alguma coisa.

Eu lembro muito bem que ela fazia um bolinho de arroz maravilhoso. Então aquilo despertava curiosidade em mim. Eu ia mexer nas coisas, queria fazer alguma coisa.

Hoje em dia, quando eu faço o bolinho de arroz, eu sinto o mesmo gosto do bolinho de arroz que ela fazia.

Então aquilo que era uma coisa dela, que ela poderia ter passado geneticamente para alguém da família, acho que veio para mim.

Você conseguiu obter a mesma técnica dela para fazer o bolinho de arroz?

Mais amor do que técnica.

Culinária é algo que tem que se gostar para fazer...

Culinária, na verdade, é uma experiência de alquimia e, em certos campos da culinária, é ciência exata. Como por exemplo: para você descobrir novos sabores, criar novos pratos, isso é alquimia. As misturas, as ervas, os sabores, os aromas; isso é alquimia. Quando você fala em confeitaria, em fazer um bolo, aí é ciência exata. Porque se você errar, você erra na qualidade.

E como foi a sua primeira experiência profissional?

Eu tive um restaurante chamado Massa-in, em Pinda, durante 10 anos. Esse restaurante foi inaugurado em 1989 e funcionou até o ano de 2000. Eu toquei o meu restaurante com o cardápio que eu mesmo tinha montado. Porque eu tinha algumas outras experiências de cozinha mas não profissionais. E, quando eu achei que estava apto a fazer alguma coisa, foi quando eu montei o Massa-in.

E, depois, como prosseguiu a sua carreira?

Depois do Massa-in eu trabalhei em vários lugares e, durante o Massa-in, eu já participava de outros eventos, trabalhando junto a outros restaurantes e empresas prestando consultoria. Mesmo estando no Massa-in, eu notei essa necessidade que as pessoas tinham, porque eu via a dificuldade dentro dos restaurantes. A parte funcional e operacional de um restaurante, de uma cozinha, é muito difícil. A mão de obra é muito escassa. Você ter pessoas que tenham boa aparência, que sejam simpáticas, que sejam competentes, higienicamente impecáveis, é difícil e não tem escola para isso. E as técnicas de você montar um cardápio, descrever um cardápio, a cor, o tamanho da letra, adequar esse cardápio às cores do restaurante. Tudo isso é uma coisa que não tem escola. Não tem parâmetro para isso.

Existem faculdades de gastronomia que custam R$ 1500,00 por mês. Geralmente quem vem fazer essa faculdade é de SP, são pessoas que têm muito dinheiro, mas que se formam, colocam o diploma embaixo do braço e voltam para SP. E o Vale do Paraíba continua sem mão de obra adequada.

Muita gente da região começou a notar essa dificuldade e eu percebi que isso seria um nicho de mercado e que eu poderia aproveitar: montagem de cardápios, treinamento de pessoal da cozinha, orientação para montagem de restaurantes. Então eu passei a fazer tudo isso.

Depois eu conheci uma empresa de Sapucaí Mirim (MG) chamada NR que o proprietário dela teve a curiosidade e a paciência de ir até a Universidade de Seattle (EUA), onde se estuda a desova da truta e do Salmão há mais 90 anos. Ele ficou lá estudando tudo isso e depois foi até a Alemanha, onde adquiriu um curso para poder comprar uma máquina que faz filé de trutas. Ele trouxe essa máquina para Sapucaí Mirim, que faz 40 filés de truta por minuto. Ele tem um atestado de qualidade total reconhecido internacionalmente.

E passei a trabalhar para essa empresa, desenvolvendo receitas para a NR, para que o mercado absorvesse esse novo modelo de peixe que é a truta em filé.

Aí eu fui para Campos do Jordão em 1987, conheci um senhor chamado Fausto Magalhães, que hoje é dono de um dos melhores restaurantes brasileiros, que é o Ludwig. E eu passei a trabalhar lá de 2005 até a metade de 2006.

Foi onde, além da cozinha, eu aprendi a mostrar o que é uma boa cozinha, a querer divulgar uma boa cozinha. Foi onde em 1997, nós criamos o Festival da Truta de Campos do Jordão. Eu criei o prato oficial do festival chamado “Truta ao Perfume da Montanha”.

E o prato é feito à base de quê?

A truta foi feita com creme de queijo rockford, e servida com purê de maçã e lâminas de pinhão. Então a mídia passou a me conhecer e eu passei a fazer cada vez mais esse tipo de consultoria. Então, hoje em dia, vários cardápios da região têm a minha assinatura. Todo o conceito que eu tenho de gastronomia eu levei para esses restaurantes: desde a montagem do prato, a escolha do produto, de fornecedor, corte, armazenamento, estratégia e funcionamento da cozinha, até a montagem do prato final.

Você continua fazendo consultoria ou está fixo no Restaurante Moenda?

Eu topei a briga para fazermos um trabalho sério com o Moenda e figurar no cenário nacional de gastronomia. Não tenho intenção nenhuma de estar em outro lugar. Mesmo porque não dá tempo.

Um restaurante exige muito, porque precisa ter muita disciplina. Eu não consigo ficar sossegado só dentro da cozinha. Eu quero elaborar coisas... criar parcerias. Tanto que eu já estou elaborando um encontro de grandes chefs de cozinha aqui para o Moenda.

Isso incentiva... é uma maneira de incentivar o trabalho na área.

E esse festival já tem uma data prevista?

Está previsto para outubro, com a presença de chefs da região e alguns de fora para trazer experiências de outros estados e outras capitais.